Tesoro nacional: cómo es y por qué Japón calificó así a una excepcional carne
Se trata de una distinción que viene desde 1997 para la carne de wagyu; los secretos detrás de su producción y una marca distintiva
En Japón, la carne wagyu es un verdadero tesoro nacional. Esta distinción se remonta a 1997, señalaron a este medio en un informe brindado, cuando el gobierno japonés le otorgó este estatus especial. Este tipo de carne es altamente valorado a nivel mundial por su excepcional ternura, jugosidad y sabor únicos, resultado de su genética especial. Su distintivo marmoleado, que es la infiltración de grasa entre las fibras musculares, es especialmente destacado.
El wagyu es una raza bovina que presenta cuatro variedades: cuernicorta, marrón, mocha y negra o Tajima-gyu. En Japón se presta especial atención al proceso de producción. Por esa razón, en 1968 se comenzó a gestionar la calidad de esta carne. Y esto acabó convirtiéndose en la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne y es la encargada de clasificar la carne en diferentes calidades.
Se podría decir que la “capital” de esta raza es Kobe, la ciudad e la prefectura de Hyogo, una zona montañosa. Es reconocida por su ganado Wagyu con certificación exclusiva. Este título se concede en función de las características únicas de la raza.
En Japón son muy estrictos con esta raza para poder usar el sello oficial que marca una carne como de wagyu: toda la cadena debe ser miembro de la asociación, desde los que se encargan de la alimentación, pasando por ganaderos, mataderos y, por supuesto, restaurantes.
Suele haber confusión entre la carne Kobe y la wagyu. Kobe es una denominación de origen para un tipo específico de carne que proviene de reses wagyu. Todas las carnes Kobe son necesariamente de Wagyu, pero no todas las carnes Wagyu tienen la distinción de denominación de origen Kobe.
Para que una carne sea considerada Kobe, debe cumplir una serie de requisitos. La res debe ser de la raza Tajima-gyu, una variedad de ganado negro japonés, y debe haber nacido, sido criada y sacrificada en la prefectura de Hyogo, la región a la que pertenece Kobe.
Además, la carne debe tener entre 28 y 60 meses de edad al momento del sacrificio, siendo hembra no parida o macho castrado. El peso de la res no puede exceder los 470 kilos y debe alcanzar la calificación máxima (A) en términos de aprovechamiento. El marmoleado, es decir, el grado de infiltración de grasa entre las fibras musculares, debe ser de 7 o superior según el Estándar de Marmoleado de la Carne (BMF), que va de 1 a 12. La calidad de la carne Kobe se clasifica como A5, que es la más alta según los estándares de calidad establecidos.
Luego de un exhaustivo examen y evaluación se puede certificar Kobe, en caso contrario se clasifica simplemente como wagyu, según el reporte brindado a este medio. Características del producto: alta infiltración de grasa, aporte de ácidos grasos poliinsaturados, como Omega 3 u Omega-6.
Este tipo de crane es exportado por Japón, que envía al exyterior carne vacuna de primera calidad (7780 toneladas peso producto en 2022-2023), la mayoría carne Wagyu. Sus principales mercados son el norte y el sudeste asiático y los EE.UU., que ocupan casi 90% del total de envíos. (Fuente: S&P Global MI Global Atlas comercial (GTA).
En cuanto a las importaciones de carne, Japón ocupa el tercer lugar a nivel mundial, después de China y los Estados Unidos. Desde mediados de 2018 el mercado japonés está accesible para Argentina, pero exclusivamente para el sur del país, que es libre de aftosa sin vacunación. En 2023 se exportaron hacia este destino 27,58 toneladas peso producto por 228.250 dólares. Entre enero y abril de este año las exportaciones alcanzaron 18,03 toneladas por 171.500 dólares.
En lo que respecta al arancel aduanero, las importaciones provenientes de la Argentina pagan un arancel del 38,5%. En tanto, por el Tratado Integral y Progresista de Asociación Transpacífico Australia, Estados Unidos, Canadá y México lo hacen con un arancel del 23,3% (enfriada y congelada) que se bajará hasta el 9% en 2030.
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