Colunista de gastronomia da "Revista da Folha", a chef brasileira Mari Hirata mora no Jap�o h� anos, mas nunca perdeu o v�nculo com o Brasil. E dessa liga��o surgiu uma culin�ria singular, de m�o-dupla. A chef passou a ensinar aos japoneses pratos sofisticados (alguns tipicamente brasileiros), ao mesmo tempo em que soube traduzir como poucos a fina gastronomia japonesa aos brasileiros.
No livro "As Minhas Receitas Japonesas", lan�ado pela Publifolha, Hirata inova. Nas mais de 100 p�ginas do t�tulo, a chef transporta o leitor ao mundo dos gourmets e, ao revelar a hist�ria dos pratos, conta um pouco das tradi��es e contradi��es do Jap�o moderno e antigo.
Com pref�cio da colunista da Folha Nina Horta, o volume traz receitas testadas e preparadas com ingredientes encontrados em feiras e lojas da Liberdade e nos supermercados de S�o Paulo.
"Neste livro, tentei juntar as minhas receitas japonesas que fazem sucesso aqui (no Jap�o)...E tentei colocar tamb�m algumas receitas tradicionais aut�nticas", afirma a chef.
Em "As Minhas Receitas Japonesas", Hirata n�o s� apresenta os ingredientes dos pratos, com a receita passo a passo, mas tamb�m fala sobre as melhores �pocas dos legumes, os aspectos singulares de cada ingrediente e as sutilezas dos preparos.
Entre as receitas encontradas no livro est�o a salada de soba, o tempura caseiro, o baravoise de ch� verde e o p�o "de queijo" de gergelim. No "�ndice das receitas", o leitor conhece e aprende a ordem de servir cada prato.
Sem deixar de lado a culin�ria tradional do Jap�o, na se��o "Receitas-base" Hirata ensina como preparar pratos como missoshiru, arroz branco japon�s e anko, o doce de feij�o.
O livro traz tamb�m um pequeno "Gloss�rio", no qual a chef explica os termos e alguns ingredientes japoneses talvez menos conhecidos do p�blico.
A autora
H� mais de 20 anos morando no exterior, entre Jap�o e Fran�a, a chef Mari Hirata nasceu em S�o Paulo. Em Paris, trabalhou em v�rios restaurantes, inclusive o estrelado L'Arp�ge, do chef Alain Passard. Voltou para o Jap�o em 2001 a convite da confeitaria oficial da Fam�lia Imperial japonesa, para a abertura do Toraya Caf�. Atualmente, al�m de prestar consultoria, ministra cursos semanais de gastronomia em T�quio, como o de cozinha brasileira para japoneses.
1 unidade receita de tempura caseiro
Tempura caseiro
rendimento: 4 por��es
Massa do tempura
1 ovo inteiro gelado
200 g de farinha peneirada e gelada
400 ml de �gua gelada
Misture o ovo com a �gua gelada numa vasilha gelada sobre banho-maria frio (�gua com gelo). Peneire por cima dessa mistura a farinha em uma vez s�.
Misture levemente com 2 palitinhos longos ou 2 espetos (n�o use fouet, nem colher de pau), deixando a mistura bem empelotada, com farinha nas superf�cies e nas bordas. A massa s� deve ser feita segundos antes de fritar. Antes disso, deixe preparados todos os ingredientes.
Ingredientes
8 camar�es grandes ou 12 camar�es m�dios (pode-se acrescentar fil� de peixe branco, vieiras, lulas, etc.)
4 shiitakes inteiros (sem o talo)
4 piment�es cortados em 4 (no comprimento)
1 berinjela (em rodelas)
1 batata-doce em rodelas (mergulhe em �gua para retirar o amido)
8 aspargos verdes
4 folhas de shiso ou bas�lico (s�lvia tamb�m serve)
Molho
Gosto muito do tempura passado, depois de frito, no sal e na pimenta, mas, tradicionalmente, existe o molho:
Tentsuyu (molho para tempura)
2/3 de copo de dashi (caldo-base japon�s feito de peixe seco)
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de mirin (saqu� doce), que pode ser substitu�do por a��car
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver, o molho estar� pronto. � servido com nabo cru ralado e gengibre fresco ralado a gosto.
Preparo dos ingredientes
Todos os vegetais devem ser cortados em espessura e tamanho n�o muito grandes, para facilitar o cozimento.
O camar�o deve ser descascado. Deixe o rabo, mas retire a cabe�a e o intestino dorsal (retire com um palito, picando no dorso). Fa�a 3 cortes transversais na barriga do camar�o; isso impede que ele se curve.
O camar�o deve estar bem seco para que a massa o envolva completamente. Uma pitada de sal pode ser colocada. Qualquer peixe de carne branca e firme pode ser utilizado; ele deve ser limpo e sem espinhas. Tanto o peixe como o camar�o devem ser finamente empanados com farinha, antes de serem mergulhados na massa.
Modo de fazer
Aque�a o �leo a 170 �C e comece a fritar os vegetais. Pode-se passar na farinha, retirando bem o excesso, e depois passar na massa --isso permite que a massa fixe bem.
Retire o excesso da massa e coloque no �leo. N�o frite muitos por vez para n�o diminuir a temperatura. Depois dos vegetais, aumente a temperatura do �leo a 180 �C e frite os camar�es e os peixes.
N�o espere que os camar�es dourem. Se pegarem cor, j� estar�o cozidos demais e ficar�o duros e sem gra�a. Estando crocante por fora, a massa indicar� que j� est�o prontos.
Sirva com o molho � parte e tigelinhas com sal e pimenta. Cada um tempera a gosto seu tempura (suco de lim�o tamb�m combina bem com frutos do mar).