A carne de su�, tipicamente caipira, pertence � espinha dorsal do porco, alojada na parte inferior do lombo. Caso prefira, ponha galinha caipira no lugar. Neste caso, deixe-a cozinhar at� ficar macia antes de acrescentar o arroz. Para uma op��o ainda mais r�stica, troque o arroz por quirera de milho. Mas deixe-a de molho de um dia para o outro antes de us�-la.
O tropeirismo, ou seja, o transporte de gado, mulas e riquezas do Sul para o Sudeste brasileiro, iniciado ainda no s�culo 16, marcou a cultura paulista e fincou ra�zes na gastronomia -explicitadas, por exemplo, no feij�o-tropeiro. As tradi��es culin�rias desse cap�tulo do Brasil rural, embora sujeitas � escassez de ingredientes e limita��es de acondicionamento para longas viagens, deram origem a receitas muito saborosas.
1 unidade su� (espinha dorsal do porco) carnuda, cortada em peda�os
2 colheres (sopa) de alho socado no pil�o
2 colheres (sopa) de vinagre
sal e pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) de �leo
1kg de arroz lavado
cebolinha picada a gosto
�gua quente a gosto
De v�spera, lave a su� e tempere-a com alho, vinagre, sal e pimenta-do-reino a gosto. No dia seguinte, em uma panela grossa, aque�a o �leo e frite os peda�os de su�. Refogue bem, deixando a carne dourar at� formar uma crosta escura no fundo da panela -� ela que vai dar sabor e cor caracter�sticos do prato.
Aos poucos, adicione �gua quente � panela, raspando o fundo com uma colher de forma que a crosta se dilua e d� cor � �gua. Quando a su� estiver macia, coloque o arroz, acerte o sal e refogue-o bem, para que ele tamb�m adquira cor. Volte a p�r �gua quente aos poucos at� o arroz cozinhar sem, contudo, ficar totalmente seco. Adicione a cebolinha picada, misture com um garfo e sirva. N�o fa�a a receita com anteced�ncia, pois o arroz fica melhor se servido bem quente e �mido.