Com as dificuldades econômicas
atuais fica cada vez mais difícil elaborar um programa alimentar equilibrado,
nutritivo e com variedade de alimentos. O aproveitamento integral de frutas e
hortaliças contribui para o enriquecimento nutricional, maior variedade e
quantidade de preparações, redução do custo, redução do desperdício de
alimentos e maior cuidado com o meio ambiente. Para quem está focado na boa alimentação, então, descartar cascas e talos de alimentos, por exemplo, significa desperdiçar suas virtudes nutricionais.
![Alimentos desperdiçados (Foto: iStock Photo) Alimentos desperdiçados (Foto: iStock Photo)](https://cdn.statically.io/img/s2.glbimg.com/TWviuul__TYDA1Q4C3AjgfPn30I=/0x27:2000x1333/690x450/s.glbimg.com/es/ge/f/original/2017/02/09/istock-482615861_wKAx6fu.jpg)
Desperdício em números
Segundo a Embrapa o
desperdício de alimentos é alto no Brasil, chegando a 26 milhões de toneladas
ao ano, o que poderia alimentar 35 milhões de pessoas. A cada 100 caixas de
produtos agrícolas colhidos, apenas 61 chegam à mesa do consumidor e 60% do
lixo urbano produzido é de origem alimentar.
![Higienização das cascas euatleta (Foto: Arte Eu Atleta) Higienização das cascas euatleta (Foto: Arte Eu Atleta)](https://cdn.statically.io/img/s2.glbimg.com/hgEi6zLGRcRjvztPYagRjgKrzMY=/0x0:310x500/300x484/s.glbimg.com/es/ge/f/original/2017/02/10/euatleta_receita_cascas_gq5eox0.jpg)
As frutas que mais sofrem perdas são o abacate (31%), abacaxi (24%), laranja (22%), banana (40%), mamão (30%), manga (27%) e morango (39%).
Nosso país possui uma grande
variedade de frutas e hortaliças, uma forma de evitar o desperdício e
aproveitar 100% os alimentos seria a utilização de todas as partes dos
alimentos (folhas, talos, sementes e polpa).
As partes usualmente não aproveitáveis
dos alimentos poderiam ser utilizadas para o enriquecimento do valor nutricional
das preparações e diminuição do desperdício, pois talos e folhas podem ser igualmente
ou até mais nutritivos do que a parte nobre de vegetais (polpa).
É o caso
das folhas verdes da couve-flor e folhas da beterraba que são ricas em ferro e
descartadas nas feiras livres.
A PESQUISA
Estudo realizado por STORCKL e
colaboradores (2013) avaliou a composição nutricional, aproveitamento na
alimentação e análise sensorial de preparações de folhas, talos, cascas e
sementes de vegetais. Foram selecionados os seguintes alimentos: abóbora
moranga, batata, chuchu, couve-flor, espinafre, beterraba, brócolis, cenoura,
laranja, banana, manga, melão e mamão papaia. As frutas e verduras foram
higienizadas, descascadas e separadas as partes utilizadas na pesquisa folhas/
talos/ sementes/ polpa (parte nobre). As amostras foram levadas a estufa para
secagem, depois moídas, peneiradas e armazenadas em potes plásticos até o
momento da análise.
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CONSTATAÇÕES
- Em relação ao teor de
calorias, todas as amostras apresentaram baixo valor, ressaltando que sua
adição em várias preparações não refletiria aumento importante no valor
energético
- O teor de carboidratos foi
inferior nas folhas, talos e na maioria das cascas analisadas. Já as sementes
tiveram quantidades mais elevadas quando comparadas com a parte usualmente
consumida.
- Ao comparar a quantidade de
proteína encontrada nas partes descartadas em relação à parte nobre do
alimento, pode-se observar que, para todos os alimentos analisados, o valor foi
semelhante ou maior que o encontrado nas partes habitualmente consumidas.
- O teor de cinzas reflete a
quantidade de minerais presentes em um alimento. O teor de cinzas na parte
nobre do alimento foi inferior ao das cascas, folhas, talos e sementes,
sugerindo uma quantidade de minerais relevante nessas partes que normalmente
são desprezadas.
- A parte nobre dos alimentos
analisados apresentou quantidades mais elevadas de fibra em relação às folhas,
talos e cascas de batata e banana. As demais cascas e todas as sementes
analisadas obtiveram valores superiores de fibra do que a polpa (parte nobre).
- As folhas, talos, cascas e
sementes de vegetais usualmente descartadas contêm, de forma geral, teores de
polifenóis mais altos que a parte habitualmente consumida.
- Foram elaboradas receitas e
feita análise sensorial de aceitação: assado de casca de chuchu com atum,
panqueca colorida, suflê de talos e folhas de brócolis e couve-flor, torta de
legumes, croquete de casca de batata, pastel de espinafre com talos, bolo de
casca de banana, bolo de laranja com casca, bolo de moranga com casca, bolo de
semente de mamão e melão, mousse de manga com casca, geleia de casca de mamão e
suco de mamão com casca e limão. Os resultados demonstram que 77% das
preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). A preparação mais apreciada
foi o bolo de moranga com casca e a menos aceita foi o suco de mamão com casca
e limão.
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conclusão
Portanto, a utilização
integral dos alimentos diminuiria o desperdício, enriqueceria nutricionalmente
a dieta e incrementaria preparações através da elaboração de novas receitas
como sucos, geleias, pães, bolos, doces, suflês e tortas (salgadas e doces), adicionando mais fibras, vitaminas, minerais e polifenóis na nossa alimentação.
EXEMPLO DE ALIMENTOS QUE PODEM
SER APROVEITADOS
- Talos: couve, brócolis,
beterraba, couve-flor
- Folhas: beterraba, cenoura,
brócolis, couve-flor, nabo, rabanete
- Cascas: batata, banana,
abóbora, melancia, melão.
receitas
BOLO DE CASCA DE BANANA (receita elaborada por: "SESI
COZINHA BRASIL")
Ingredientes: Massa: 4 unidades de casca de banana
2 unidades de ovos
2 xícaras (chá) de leite (pode ser leite
vegetal)
1 colher (sopa) de manteiga ou óleo de coco
1 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de rosca
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó.
Cobertura: ½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
4 unidades de banana
½ unidade de limão.
Modo de
preparo:
Lave as bananas e descasque-as. Separe as
cascas de banana para fazer a massa. Bata no liquidificador as gemas, o leite,
a manteiga ou óleo de coco, o açúcar e as cascas de banana. Despeje essa
mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca, a farinha de trigo e o
fermento. Bata as claras em neve e acrescente, delicadamente, à mistura.
Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada.
Leve ao forno
preaquecido em fogo médio, por aproximadamente 40 minutos. Para a cobertura, derreta o açúcar em uma
panela e junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em
rodelas e o suco de limão. Cozinhe. Cubra o bolo ainda quente.
DOCE DE CASCA DE MELANCIA (receita elaborada por "TUDO GOSTOSO")
Ingredientes: duas
xícaras (chá) de casca de melancia, uma xícara e meia (chá) de açúcar, um
quarto de xícara (chá) de água. Modo de preparo: Retire a casca verde da
melancia e utilize a branca. Corte em cubos e reserve. Faça uma calda com o
açúcar e a água. Acrescente a casca da melancia e deixe cozinhar até apurar
(TUDO GOSTOSO, 2014a).
SUFLÊ DE TALO DE BRÓCOLIS (Receita
elaborada por "PANELINHA")
Ingredientes:1 colher de sopa de azeite
1 colher cheia de maisena, 1 ovo, 1 clara, ½ xícara de leite, 2 xícaras de talos de brócolis picadinhos, Temperinhos a gosto. Modo de preparo: Faça um molho branco com o leite, sal, maisena e azeite. Reserve. Bata a gema
com duas colheres de água quente até dobrar e volume. Reserve. Bata as claras
em neve até ficarem bem duras. Misture, numa vasilha, o molho branco, os talos
de brócolis picadinhos, as gemas batidas e, por último, as claras em neve. Mexa
suavemente. Coloque em forma ou refratário untado e leve ao forno bem quente.
Referências:
GALINDO, Caroline de Oliveira.
ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTOS ELABORADOS
A BASE DE PARTES NÃO CONVENCIONAIS DE FRUTAS. Trabalho de Conclusão de
Curso de graduação, apresentado à disciplina Trabalho de Conclusão de Curso 2
do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná – UTFPR, câmpus Londrina, como requisito parcial para obtenção
do título de Tecnólogo em Alimentos. Londrina, 2014.
STORCKL, Catia Regina e
colaboradores. Folhas, talos, cascas e
sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e
análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3,
p.537-543, mar, 2013
*As informações e opiniões emitidas neste texto são de inteira responsabilidade do autor, não correspondendo, necessariamente, ao ponto de vista do Globoesporte.com / EuAtleta.com
![EuAtleta Cristiane Perroni Nutricao Especialista (Foto: EuAtleta) EuAtleta Cristiane Perroni Nutricao Especialista (Foto: EuAtleta)](https://cdn.statically.io/img/s2.glbimg.com/J_jD2wJrsvHOVhLRJ_Hg6CaYuks=/0x0:689x100/690x100/s.glbimg.com/es/ge/f/original/2015/07/21/euatleta-cristianeperrone-nutricao-especialista_1.jpg)
CRISTIANE PERRONI
Nutricionista formada pela UFRJ e pós-graduada em obesidade e emagrecimento. Tem especialização em nutrição clínica pela UFF, especialização em nutrição esportiva pela Universidade Estácio de Sá e trabalha com consultoria e assessoria na área de nutrição.